Menú Cunqueiro

De guarisnais

Publicado en La Voz de Galicia, edición Ferrol, el 1 septiembre 2019

El de constructor de naves tenía que estar entre los más altos oficios humanos, escribió Álvaro Cunqueiro, “ya carpintero de ribera el que las construye, ya ingeniero naval”. Y miren que Cunqueiro era conocedor de la más extraordinaria nómina de oficios. Sabría contarnos en que emplea su tiempo un boticario, un trovador florentino, un obispo volador, un guerrero medieval, un navegante griego o incluso el paje del señor Merlín. Aunque a él, el más grande contador de historias de las tierras al oeste de León y Asturias, lo que le habría gustado era ser cocinero. Así se lo confesaba a Paco Umbral cuando tenían oportunidad de almorzar unas viandas en algún restaurante de la capital. “Lo que hubiera querido ser, Umbral, es cocinera de un ministro (sic)”, le decía al cronista madrileño, mientras se recetaba, contaba Umbral, “setas difíciles, lechones enteros, dulcerío del santoral y algún vino prior”. Porque a Cunqueiro se le daba bien comer, tanto como para definirse en una entrevista televisiva como un “gastrónomo practicante en el sentido de que me gusta comer, de que entiendo, que se elegir un menú, de que distingo en la preparación de platos, es decir, que soy un catador”; y lo necesario como para escribir el libro La cocina gallega junto a Araceli Filgueira, y ya solo La cocina cristiana de occidente y colecciones de artículos en Viajes y yantares por Galicia o El azafrán sedante y otras historias. Cunqueiro en su oficio de contador de guisados que, como las historias, precisan de adobo, no fue un cocinero creador de recetas, sino que hizo descripciones literarias de la manera de preparar cada plato y de cómo sacarle el mejor de los partidos a las exquisiteces de las tierras mindonienses, la mariña lucense y todas las huertas gallegas. Es fácil encontrar en sus ensoñaciones los platos de papas de avena, chanfaina asada, enharinada de torreznos, requesón y huevos hilados, el caldo de calabaza dulce y las magias que produce el aguardiente de Portomarín. “El hombre civilizado, decía Cunqueiro, ha puesto más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o en la guerra”. 

Hoy vemos a Álvaro Cunqueiro en su casa museo de Mondoñedo escribiendo en su máquina Smith Premier nº 10. Está frente a la catedral y en las planta baja y primera podemos degustar un menú Cunqueiro elaborado magistralmente con referencia a las recetas de su cocina fantástica. Es fácil imaginar, en la sobremesa, la tertulia a la que asistía en su etapa compostelana con Fernández del Riego, García Sabell, Ánxel Fole y los ferrolanos Carballo Calero y Torrente Ballester. Estos dos, los departamentales, envidian la admiración que en Mondoñedo tienen por el hijo del boticario. No lo pueden evitar.